做餐饮,要学会用数据做决策,才能让你赚更多

更新时间:2019年10月07日 22:00    来源:餐谋张大宽    手机版我要报错

2019年10月07日第【500】篇原创

用数据说话,用数据决策

--张大宽

小长假结束了

今天是小长假的最后一天,明天就要正式上班了。

节日的高峰也要结束,做餐饮的,忙碌了这些天,终于也能缓一缓,不那么忙了。

其实每到这个时候,大家都很纠结。总有一种卖炭翁“可怜身上衣正单,心忧炭贱愿天寒”的感觉。又想忙,忙些多赚钱,又嫌忙,忙了人太累。

但,服务行业就是这么个样子,总得和顾客的时间反着来,他们闲了咱们忙,他们忙了咱们闲。

今天,也来到了“基础专题”文章的第五篇。这篇文章,咱就聊一个事情,那就是“数据”

什么是数据?

来看看我之前和老王的一段对话

我:王哥,你认为的经营数据是什么?

社会王:不就是每天的营业和成本支出吗?

我:那营业额的数字是怎么来的呢?

社会王:顾客到店消费啊,消费不就有了流水了?

我:这每天几千几万的流水,是由多少个顾客消费的呢?

社会王:看小票啊,小票有单号。

我:没错,一张票代表一个人进店吗?

社会王:那不一定。有时候几个人一起来也开一张票

我:那一天到底有多少人呢,有准确数字吗?

社会王:这。。。差不多就得呗,一张票算2个人。

我:什么年龄段的人来的最多,男的多还是女的多?

社会王:啥都有啊,大爷大妈也有,小孩也有,不好说。

我:哪个菜买的最多?平均每天能卖多少?

社会王:就那个爆炒刹车片和红烧油底壳卖的最多,每天多少得查单子我也不知道。

我:那。。。

社会王:我兄弟,你问的这些东西都不重要,每天有营业额才是最实在的。。。

我:王哥,把那冒蓝火的加特林快给我拿来,我走了。。。

老王对数据的理解,代表了不少中小餐饮老板。

之前有一位来咨询过我的老板,他的店已经经营了20年了,可当我问到他,你店里什么菜销量最好,大概销售了多少?他回答不上来。

为啥呢?

就是因为压根没有数据的记录,更没有对数据进行分析。

数据有啥用?

数据,是之前经营情况的积累表现。

数据,也是以后经营的参考和辅助。

这其实就像你家孩子的考试成绩,通过这个数字,就能知道,孩子哪些科目学的比较好,哪些科目比较弱。也就知道接下来应该在哪些地方做调整,太差的要补一补,有潜力的要多投入。

我举一个真实的例子

之前来咨询过我的老板,我问他有没有统计过收款机的数据,哪些菜品销量最好。

他说没有统计过。

随后,我安排他做了下面这几件事

1、统计近半年以来,所有菜品的销量排行

2、剔除主食、酒水等其他次要项

3、将剩下的排行再次分类,挑选出销量最高的,增长最快的菜品

4、在菜单上列出排行榜,服务员主推

就这么四步的调整,爆款菜销量翻倍,直接提高营业额10%。

你看,这几步简单吗?很简单吧,绝大多数人都能做。

但,如果没有数据,第一步你就走不通,更别说后面的了。

我再举个例子

著名的啤酒和尿片的故事,你听过吗?

在一家超市里,有一个有趣的现象:尿布和啤酒赫然摆在一起出售。但是这个奇怪的举措却使尿布和啤酒的销量双双增加了。

这个故事,几乎所有的商学院课程都要讲,这不是杜撰出来的,这是真实的发生在沃尔玛超市里的故事。

沃尔玛对其顾客的购物行为进行购物篮分析,想知道顾客经常一起购买的商品有哪些。

一个意外的发现是:"跟尿布一起购买最多的商品竟是啤酒!经过大量实际调查和分析,揭示了一个隐藏在"尿布与啤酒"背后的美国人的一种行为模式:在美国,一些年轻的父亲下班后经常要到超市去买婴儿尿布,而他们中有30%~40%的人同时也为自己买一些啤酒。产生这一现象的原因是:美国的太太们常叮嘱她们的丈夫下班后为小孩买尿布,而丈夫们在买尿布后又随手带回了他们喜欢的啤酒。

于是,他们把尿片和啤酒放在了一起,销量都提高了。

尿片还是那个尿片,啤酒还是那个啤酒,只不过通过数据的计算,放到了一起,销量就都提高了。

你算算这个成本有多少?很低很低吧。

再举个例子

日本有一家专门做便当外卖的公司“玉子屋”,他们最奇葩的是每天只提供一种便当,你可以想象,你的店里每天只卖一款单品,比如鱼香肉丝。这样的好处就是极大的降低了采购的复杂性,同时避免了原材料的浪费。大批量采购还有更高的议价权,成本能够控制的更低。

而这家公司将利润控制在5%以内,一份便当在日本只卖23元人民币。我猜这是你不敢想象的。

他们在数据方面,还做出了一个变态的规定,就是每次回收饭盒的时候,还要统计剩菜的情况,并反馈给总部,不断调整优化。

他们每天能够卖出十几万份盒饭,年收入6亿元人民币以上。

如果他们背后没有数据的支撑,这一切可能都不存在。

不重视,就吃亏

数据能给你带来多大的改变,能让你有多少收益,不在于我说它有多重要,而是你有多重视。

这两天收到了几条读者发来的感谢信息。

他们都说,通过我的文章,受益良多,虽然现在做的还不够好,但在不断的做出改变和调整,越来越好。

我说,真正应该感谢的,是他们自己,越来越好,重要的不是因为我说了什么,而是因为他们真的去做了,去执行了。

对于数据,也是一样的,前几天学员给我的反馈,菜单的排行也在不断做调整,放入自己想要的主推菜品,效果也不错。

重视了,执行了,就有收货。

如果你不重视,不执行,自然也不会有收获。别人因为重视数据多赚钱了,你没赚,不就吃亏了吗?

都要关注那些数据

假如说上面说数据重点是鸡汤,那么我再送个汤勺,带勺的鸡汤,喝着更方便。

以下8个数据,是必须要采集的

1、每来一个顾客,便做一个记录,对性别年龄进行统计

2、对职业进行目测判断,大分类即可。对穿着进行观察,分出大类

3、同行顾客也简单进行记录。几男几女,年龄段,等等。

4、统计一下各个时段的人流量情况。

5、比如临时果腹,朋友小聚,路过随机等等

6、收款机里拉数据统计,点单率谁最高。

7、观察顾客的举动,吃菜快慢,注意力停留。

8、看剩菜,看差评

把这些数据都搜集统计,然后你就会清楚下面8个问题

1、谁来吃

2、这个谁是什么样的人

3、和谁一起吃

4、什么时候来吃

5、为什么来吃

6、来吃什么

7、对那些东西满意

8、对那些东西不满意

清楚了这8个问题,接下来的,逐一调整,你会看到变化的。

用数据说话,用数据决策,让你赚的更多。



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