做餐饮,能让你赚更多的5项必修基本功

更新时间:2019年10月08日 22:00    来源:餐谋张大宽    手机版我要报错

2019年10月8日第【501】篇原创

练好基本功,才能多赚钱

--张大宽

前面几天,都说了啥

今天是长假后上班的第一天,掐指算算,2019年也只剩下八十多天了。

这个长假期间,用五篇文章,只说了一个主题,就是“基础”。

之所以写这个主题,原因也很简单,餐饮的竞争这两年已经从增量市场变成了存量市场。大部分城市的餐饮店,淘汰率都逼近50%,十家店关五家,再开五家,如此往复。

要在这样残酷的条件下生存,不仅仅要靠运气,更要靠实力。而“基础”,基本功,就是实力的保证。

五篇文章,分别说了基本功的五大部分。这些,都是最最基础的东西,至少我个人觉得,这些基础知识,是经营一家餐饮店需要具备的最少知识。

今天这篇文章,算是之前几篇的总结。全文较长,建议收藏后阅读。

算账(原文戳此直达)

算账,就是对钱的规划,不但要看眼前花出去的,还要看到长期的影响。

规划钱,有三大原则,遵循这三大原则,能够帮你尽可能的降低风险。

1、三倍弹药原则

所谓三倍弹药原则,就是说,你想做的事情,至少要保证手里有三倍的弹药。这也叫救命原则。

比如说,你想开50万的店,那手里就得有至少150万的资金。

“什么?150万?有那么多钱,还干什么餐饮呢,干别的不好吗?”

恩,要是这么想,那就对了,跟随你的内心,干别的去。

那么同样,干别的,也是三倍弹药原则。

之所以这么说,原因其实很简单,就是保证你不会因为一次失误而满盘皆输,没有翻盘的机会。

50万的项目,手里有150万,至少够你连着输三次。

如果到第二次,你都没干起来,没有什么起色,就算撤退,你手里还有50万,这些钱,无论是你打算做其他的,还是修养一阵等待机会,你都不会心慌着急。

2、“最低风险”原则。

就是说,这笔钱花了,最大的损失是啥,可能获得的是啥。

可能获得的越多,损失越小,说明风险越小,这笔钱就越值得花。

比如说,在你开新店选址的时候,很可能对这个铺子及周边的情况不太了解。这种看不见的信息差,很容易造成后期经营中的麻烦。

那,这时候,除了从房东、以及自己观察来了解这个铺子的情况外,还需要去寻找了解情况人去请教打听。

这时候咋办呢?最好的方法就是花钱送礼,比如买两包烟,买点水果茶叶啥的,或者包个红包,找他们聊聊。

这无非是几百块钱的事情,但我发现有不少人都舍不得,觉得还没赚钱呢,就要花这么多钱,得到的只是几句话,好像并不划算。

但实质上,也许就这几句话,就能避免你几十万的钱打水漂,甚至我还见过,因为给了几包烟,隔壁邻居帮忙砍租金的事情,这难道不值当吗?

付出的有限,而收获也许很大,这钱就是低风险的钱,就值得花。

只要和花钱相关的所有事情,你都可以按照这个原则计算一下,这样就能避免你花冤枉钱了。

3、去杠杆原则

开店钱不够,很多人就会去借钱,去贷款,甚至搭上全家的家底去开店。

当你的资金不够,需要借钱的时候,你就已经在启用杠杆了。

如果你了解过股票期货,那么对杠杆一定不会陌生。

当自己资金有限的时候,启用杠杆,就能够实现“四两拨千斤”,以小博大。

但这样带来的结果,往往是“灭顶之灾”。

比如你只有10万,却想干50万的事情,你借来了40万,全部投入,只要赚20%,你把借来的钱换掉,能留下20万,资产就翻倍了,是不是很爽?

可万一你亏了20%呢?是不是意味着,你就已经归零了,破产了,一分都没有了?

这,难道不可怕吗?

很多人,只看到了杠杆带来的好处,却忽略了杠杆带来的危害,最后。。。。

这样的悲剧,每天都在上演,实在是不应该。

所以说,掌握这基本的三条算账原则,就能让你尽可能的降低风险。

创业之前,想的是赚多少钱,而真正开始之后,每天遇到的问题都是如何活下来。会算账,就能帮你更好的活下来。

产品(原文戳此直达)

餐饮,归根结底拼的还是一个产品。如果产品不够好,则无法具备长期存活的能力。

别说网红店产品不行照样赚钱,你要能看明白,人家赚的是加盟费,而不是终端消费者的钱,热度一过,一地鸡毛。

产品,不仅仅是菜品,而是包含且不限于菜品、服务、环境等等,所有你提供给顾客的都属于产品的范畴。

所以,千万不要陷入“唯菜品论”的坑里面,话说回来,把菜做好,这是做餐饮的本分,可现在,有多少人尽了本分?

别慌,这是机会,大多数人做不好的时候,你做到正常,就能吸引顾客来了,做到优秀,那就厉害了。

产品怎么做呢?

这个话题很大,那我就只提一个标准,只要照着这个标准做,差不到哪去。

这个标准就是“比附近的同行好一点”

是的,就这么简单,比同行好一点就行了,如果有条件,那就多好一点。

产品里面涵盖了菜品、服务、环境这三大块。只要你能做到你给顾客提供的,比周边三五公里,甚至就你这条街上,和你体量相当的同行好那么一点,就成了。

但这里需要你注意的是,好的这个标准,你是否能够公正的对待。毕竟人是感情动物,很容易会出现,“自己的娃最好”的情况,进而做出有偏差的判断。

孙子兵法里讲,“胜可知而不可为,不可胜在己,而可胜在敌”。尤其是现在的市场上,更是如此,只要你做得好,顾客自然来,对手自然就败了,没什么好稀奇的。这同样也是非常简单的常识呀。

可我猜,肯定有人会不屑,觉得这都是烂大街的常事,凭这就能赚钱了?

是的,就凭这就能赚钱了。不信,你试试,做的比对手好一点,看看结果如何?

反正,对你也没什么损失,不是吗?

人才(原文戳此直达)

餐饮的三高里,人工高就占了其一。

服务行业,本身拼的也是人工,那么作为领导一群人才打仗的老板,人用不好,就很吃亏了。

人才方面,总共说了4个要点

1、招牛人要靠抢

想要招到优秀的人,不能靠贴招聘广告去等,而要靠“抢”。

人才市场上,有个343法则,啥意思呢?

就是说,30%的人才是打算换工作的,他们会在市场上寻找工作机会。你平常贴出去的招聘广告,几乎都是被他们看到的,来应聘的,也是这一部分人。

另外的40%,,他们在其他店里干的不错,薪资奖金等各种福利待遇也都不错,这部分人,是没有换工作的打算的。所以,即使看到你的招聘广告,也不见得会动心联系你,你也不知道这群人在哪里。

还有最后那30%,他们大多是我们说的牛人,他们都在其他店里身居要位,不但薪资不错,大概率还有分红甚至股权。是老板们严密关注,甚至愿意把闺女嫁给他们,就为留住的牛人。

所以说,等,是等不来牛人的,只有靠抢。

当然还有性价比更高的方式,那就是“养”,从自己的组织里培养出优秀的人,委以重任,这其实是最佳的方式。

2、人才是资本,不是成本

以前,资本比人才重要,而现在,人才的重要性越来越突出,资本的力量反而降低了。大小企业都越来越重视人才。没听说吗,风投现在做决策,都是人第一。他们觉得靠谱的人,比项目更重要。

人的潜力是无穷的,如果你能把人的潜能激发出来,他们能带给你的回报,甚至是你无法想象的。

如果你还是把人才当做成本,还想着省,那么,这个潜力无限的资源,大概率无法发挥其应有的能量。

3、给高薪,是因为你老板的身价高

其实,能开高工资,并不一定是因为这个人真的值那么多钱。

开得起高工资,是因为您身价高,您有钱,您愿意花高价请优秀的人。

就像去高档酒楼吃饭的客人一样,一顿饭几千上万,是因为请吃饭的人有这个身价,掏得起这个钱,不能说这家店为啥那么贵。

您种的梧桐,自然就引来了凤凰。您要种的歪脖树,那就不知道能引来啥了。

4、人才不属于任何人

人才是属于社会,属于市场的,在你这里如果发挥不了最大的价值,他自然就会流向更能发挥价值的地方。你在管理你店里人员的时候,不也是常说“能者上”吗?你那个店长的职位,不也是属于能力强的人吗?

人走人留都不奇怪,这也是为什么大企业必须有人员流动率,要吸纳更有能力的人,也要淘汰末位员工。也是一个道理。

人才不属于任何人,职位也一样,打个颠倒就都清楚了。

那有人说,既然他们终究要走,那还有必要投资他们吗?

有必要,非常有必要。因为他在职的这段时间,是在为你创造价值,只要你们共处的这段时间,有一个愉快的合作,不就成了吗?

算大账,别纠结太具体的得失。

营销(原文戳此直达)

营销的门槛,比做餐饮还低。你看到很多人对营销指指点点,但没见过谁对那家公司的财务指指点点吧。

所以说,营销的门槛很低,也更容易变成“背锅侠”,生意不好就怪营销没做好。

实际上呢?营销也冤啊。

正本清源,看看营销到底有啥东西

请你记住这个最经典的“4P”,4P是营销的一切,也是一切营销

1、产品(product)

产品,就是你家店的产品是啥。

在这里,不要局限于菜品,也许你发现了,我之前的文章里也多次强调过,产品不仅有菜品,你这家店的环境、服务等等,都属于产品的范畴。你家店就是产品。。

2、价格(price)

价格,就是你的定价策略。

这个定价,非常非常重要,不是拍脑袋定的事情。

有多少人都说“定价定生死”,可见定价的重要性有多高。

3、渠道(place)

渠道,就是你这家店与顾客接触的点。

比如你门店所在的位置,店开在哪里,渠道就铺到了那里。比如你开通了点评平台,你就多了一个获客的渠道。

4、推广(promotion)

推广,就是你通过各种让更多的人了解你。

比如通过投放电梯、网络广告,通过发传单等手段,获取更多的潜在顾客。以及咱们经常做的促销活动等等,这些都属于推广的范畴。

换句话来说,就是我们常说的营销,其实只是营销中的一个环节,一份子而已。

能从这4P出发来考虑营销,你就已经超越了绝大部分对手了。

数据(原文戳此直达)

最后,说的就是这个非常重要的数据。

餐饮行业曾经一直不怎么受资本的宠爱,其中一个最大的原因,就是经营的数据难以量化。

今天买了多少钱,这个月卖了多少钱,增增了多少,那些地方好,那些地方不好,这些都难以衡量。

当互联网普及之后,尤其是移动支付普及之后,你看到了越来越多资本参与的餐饮企业出现。

就是因为有了数据,能够量化,尤其是营收数据能够非常可信、直观的展示在投资人面前时,他们也有了更强的投资信心。

所以,对你来说,也许你现在还没有寻找投资人的需求,可如果你自己能站到投资人的角度来考虑你的生意,用数据来辅佐你做决策,做调整,相信你会有不一样的感觉。

通过下面8个数据的记录,清楚8个问题,一定会让你做得更好。

1、每来一个顾客,便做一个记录,对性别年龄进行统计

2、对职业进行目测判断,大分类即可。对穿着进行观察,分出大类

3、同行顾客也简单进行记录。几男几女,年龄段,等等。

4、统计一下各个时段的人流量情况。

5、比如临时果腹,朋友小聚,路过随机等等

6、收款机里拉数据统计,点单率谁最高。

7、观察顾客的举动,吃菜快慢,注意力停留。

8、看剩菜,看差评

把这些数据都搜集统计,然后你就会清楚下面8个问题

1、谁来吃

2、这个谁是什么样的人

3、和谁一起吃

4、什么时候来吃

5、为什么来吃

6、来吃什么

7、对那些东西满意

8、对那些东西不满意

基础好了,才能多赚钱

这些,是基本功里的基本功,是面对目前竞争必须要掌握的技能。

也是你面对竞争,具备更强竞争力必须要修炼的技能。

想要多赚钱,得有个好基础,你强了,也就显得对手弱了,顾客自然也就爱到你家来了。你说,生意能不好吗?



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